La congélation prolonge fortement la conservation des aliments, mais elle ne rend pas un plat sain indéfiniment. À –18 °C, la multiplication bactérienne est interrompue. En revanche, la plupart des micro-organismes survivent et peuvent recommencer à se multiplier après la décongélation. La sécurité du produit dépend donc autant de sa préparation et de la chaîne du froid que de sa durée de stockage.
Quels délais respecter ?
Il n’existe pas une durée unique pour tous les aliments faits maison. Les recommandations francophones donnent les repères suivants pour un congélateur maintenu à –18 °C :
plats cuisinés contenant des œufs, de la viande ou des légumes : 2 à 3 mois ;
poisson et volaille cuits : 4 à 6 mois ;
bouillons, fonds et sauces à base de viande : 4 à 6 mois ;
soupes : environ 4 mois.
Ces délais supposent que les aliments ont été congelés dans de bonnes conditions. Au-delà, leur texture, leur goût et leur valeur nutritionnelle peuvent se dégrader. En cas de rupture de la chaîne du froid ou de doute sur les conditions de stockage, il est préférable de ne pas les consommer.
Congeler le plat sans attendre
Un plat cuisiné ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante. Pour accélérer son refroidissement, il est recommandé de le répartir en petites portions peu épaisses, puis de le placer rapidement au froid. Il ne faut pas attendre plusieurs jours au réfrigérateur avant de décider de le congeler.
La congélation doit être réalisée dans un véritable congélateur adapté, de préférence un appareil quatre étoiles capable d’abaisser rapidement les aliments à –18 °C. Un simple freezer ne permet pas de congeler correctement un plat frais et ne convient qu’à la conservation temporaire de produits déjà surgelés.
Bien emballer et identifier les portions
Chaque préparation doit être placée dans un récipient fermé ou un emballage compatible avec la congélation. L’emballage limite le dessèchement, les odeurs et les contaminations entre aliments.
Il est conseillé d’inscrire sur chaque portion :
le nom du plat ;
la date de préparation ;
la date de congélation.
Les aliments les plus anciens doivent être consommés en priorité.
Comment décongeler un plat maison ?
La décongélation doit être réalisée au réfrigérateur, au four à micro-ondes en mode décongélation ou directement pendant la cuisson et le réchauffage. Une décongélation à température ambiante favorise la reprise de la multiplication bactérienne.
Une fois décongelé, le plat doit être consommé rapidement, au plus tard dans les trois jours. Il ne doit pas être recongelé. Lors du réchauffage, l’ensemble du plat doit être chauffé jusqu’à ce que de la vapeur s’en dégage. Une température de 70 °C à cœur permet d’éliminer la majorité des micro-organismes pathogènes.
Quand faut-il jeter le produit ?
Un aliment doit être écarté lorsque son historique de conservation est inconnu, qu’il a été décongelé trop longtemps ou que le congélateur a subi une rupture prolongée de température.
L’odeur et l’apparence ne permettent pas toujours de détecter une contamination. En cas de doute sur le respect de la chaîne du froid, la solution la plus sûre reste de ne pas consommer le produit.
Alice
sources:
https://agriculture.gouv.fr/les-bonnes-pratiques-de-la-congelation
https://agriculture.gouv.fr/cuisine-domicile-les-bons-gestes-dhygiene
https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
https://www.anses.fr/fr/content/date-limite-de-consommation-dlc-et-date-de-durabilite-minimale-ddm
https://www.anses.fr/fr/content/comment-bien-conserver-ses-aliments-et-ne-pas-interrompre-la-cha%C3%AEne-du-froid
https://www.canada.ca/fr/services/sante/publications/aliments-et-nutrition/infographie-les-restes.html